Extra betalen voor een plantaardige cappuccino is de standaard in de Amsterdamse horeca. Niet iedereen vindt dat nog van deze tijd. ‘Als je producten wil kopen die goed zijn voor de planeet zou dat niet duurder moeten zijn.’
Haver-, amandel-, of sojamelk? In ruil voor een kleine toeslag kan je bijna overal in de stad genieten van een plantaardige cappuccino. Zo krijg je bij Back to Black – twee koffiezaken in Amsterdam – al voor 15 cent extra een koffie met plantaardige melk. Bij een keten als Starbucks moet je 85 cent neerleggen.
De vraag naar plantaardige melk groeit. In 2014 was 2,6 procent van de verkochte melk plantaardig. In 2018 steeg dat aandeel naar 3,8 procent volgens cijfers van het onderzoeksbureau IRI. Toch komt de schaal waarop geproduceerd wordt nog lang niet in de buurt van de zuivelindustrie, zegt Korab Luta, werkzaam bij de Europese tak van Oatly. Mede daardoor kost een pak havermelk al snel het dubbele van koemelk.
Kostprijs
Met een toeslag willen ondernemers die kosten dekken. Al loopt de hoogte van die toeslag uiteen. ‘Iedereen moet zijn eigen prijs bepalen natuurlijk’, zegt Inge Bulthuis, mede-oprichter van Back to Black. ‘Wij hebben bewust gekozen om niet teveel te vragen. We willen stimuleren dat mensen ook andere melk proberen.
Ook bij CoffeeCompany – 23 filialen in Amsterdam – berekenen ze enkel de kostprijs van plantaardige melk, zegt brandmanager Jasper Uhlenbosch. Voor een plant-based cappuccino betaal je nu nog een toeslag van 30 cent. ‘In de toekomst willen we zuivelvrije producten – door groeiende volumes – tegen een vergelijkbare prijs aanbieden’, zegt Uhlenbosch, ‘maar in de realiteit is het verschil in kostprijs nog te groot.’
Lastig verdienmodel
Bij Café de Ceuvel in Noord deden ze het wel: plantaardige melk schenken zonder toeslag. ‘Dat is een lastig verdienmodel kan ik je vertellen’, zegt mede-eigenaar Esther Weller. ‘Maar het is ook iets waarvoor je wil staan als bedrijf. Als je producten wil kopen die goed zijn voor de planeet zou dat niet duurder moeten zijn. Dat vinden wij belangrijker dan winst.’
Toch begrijpt Weller dat andere cafés wel een toeslag vragen. ‘Het is nou eenmaal duurder. Horecaondernemers zijn genoodzaakt om meer geld te vragen.’ Een van de mogelijke oplossingen zou de groeiende vraag kunnen zijn, denkt Weller. ‘Als er meer havermelk verkocht wordt zal dat op den duur goedkoper worden.’
Opschalen
Maar ook met hulp van hun afnemers blijft het lastig voor melkleveranciers om de koemelk prijs te evenaren. ‘De zuivelindustrie profiteert van subsidies’, zegt Luta. ‘Het speelveld is niet gelijk.’
De prioriteit van de plantaardige melkproducent ligt bij het informeren van consumenten en barista’s. ‘Om te laten zien dat we onze ecologische voetafdruk kunnen verkleinen door plantaardige alternatieven te gebruiken.’
Discussie
Als bedrijf mag je de consument zeker een duwtje in de goede richting geven, denkt Bulthuis. ‘Maar de verantwoordelijkheid ligt natuurlijk ook bij de consument.’ De toeslag kan ook een eyeopener zijn voor de consument: ‘Als je duurzamer wilt consumeren kost dat nu eenmaal meer. Als je een duurzame trui koopt voor een paar tientjes extra dan zit die trui ook wat lekkerder.’
‘Dat is de discussie die je met zo’n toeslag wil bereiken, zegt hoogleraar milieubeleid Gert Spaargaren van de Universiteit Wageningen. ‘Doordat je een kwartje meer moet betalen, gaan mensen ook over hun kopje koffie nadenken. Dat zag je ook bij de fairtrade producten.’
Of de toeslag nu terecht is of niet. Het zal de duurzame consument niet tegenhouden, denkt Spaargaren. ‘Over het algemeen is de groep die duurzame of gezondere producten wil ook bereid om extra te betalen. Dat zijn ze gewend. Hoewel ze het eigenlijk onterecht vinden dat ze meer betalen dan de vervuilers.’
96 liter havermelk
Bij Back to Black vindt bijna de helft van alle klanten de toeslag geen probleem. In het filiaal op de Van Hallstraat gaat er wekelijks 96 liter havermelk doorheen tegenover 126 liter koemelk. Bij de CoffeeCompany zijn er al vestigingen waar meer plantaardige melk wordt geschonken dan koemelk, zegt Uhlenbosch. ‘Het is een snel groeiend aandeel van onze verkoop. En dat is iets wat we toejuichen.’
Bij de Ceuvel gaan ze nog een stapje verder. Waar de gasten voorheen nog – zonder toeslag – konden kiezen tussen plantaardig of koemelk, is de zaak inmiddels volledig veganistisch. In het begin waren ze bang dat gasten dat gek zouden vinden, maar volgens Weller is havermelk zo populair dat bijna niemand nog naar koemelk vraagt. ‘Af en toe heb je een enkeling die de koffie dan liever zwart drinkt. Dat is ook prima.’