Door de horecasluiting verdienen restaurants hun geld met het bezorgen en afhalen van maaltijden. Spookkeukens proberen daarop in te spelen.
Falafellow is een spookkeuken – een professionele, commerciële keuken zonder restaurantfunctie – die in Amsterdam-Noord sinds april vorig jaar maaltijden aanbiedt voor afhalen en bezorgen. ‘Door corona kunnen we voorlopig niet uit eten’, zegt oprichter Mathilde van der Weerd. ‘Ik dacht: kan ik iets in mijn eigen buurt optuigen? Zelf miste ik daar gezonde afhaalopties.’
‘Een spookkeuken is een concept dat al een tijdje bestaat’, zegt Emiel Gerardu, operations manager bij Kitchen Republic. ‘Er is veel vraag naar.’ Kitchen Republic verhuurt in de Houthavens professionele keukenruimte aan startups die nog geen eigen locatie kunnen betalen. ‘Wekelijks krijg ik een telefoontje van een ondernemer die bij ons een spookkeuken wil openen.’
Gemak
De markt voor maaltijdbezorging groeide in 2020 met 37 procent naar ruim 2,7 miljard euro, naar schatting van brancheorganisatie FoodService Instituut Nederland (FSIN). Volgens het FSIN zou de omzetgroei zonder het uitbreken van de coronacrisis rond de 14 procent zijn geweest.
‘Mensen die normaal nooit bestellen, hebben noodgedwongen kennisgemaakt met het gemak van thuis warme maaltijden laten bezorgen’, zegt Inga Blokker, directeur van het onderzoeksbureau van het FSIN. Zij zullen dit ook na het opheffen van de coronamaatregelen blijven doen, verwacht Blokker. Daarnaast bestellen consumenten niet langer alleen op zondagavond, maar ook doordeweeks.
Beleving
Falafellow in Noord is niet de enige spookkeuken in Amsterdam. Vanuit de Jordaan bereiden de virtuele keukens van Bright Kitchen plantaardige maaltijden, om die vervolgens via Ubereats te verkopen. In West draait Albert Heijn een proef met Allerhande Kookt. Als de horeca straks volledig open is, ligt de uitdaging bij het blijven aantrekken van klanten.
De klant wil meer dan alleen een bord eten, zegt Gerardu van Kitchen Republic. ‘Men gaat naar een restaurant voor gemak, maar ook voor de gezelligheid, voor een bepaalde beleving. Die heb je in een spookkeuken niet.’
Onderscheiden
De horecaondernemer moet redeneren vanuit de klant, zegt bijzonder hoogleraar eMarketing en Distance Selling Cor Molenaar. ‘Eerst gingen we uit eten als we niet zelf wilden koken, nu kunnen we bestellen. Je hebt een meer keuze gekregen als consument. Restaurants kunnen zich onderscheiden met hun menukaart of een extra service.’
Ook de locatie is belangrijk, want Thuisbezorgd, Deliveroo en Ubereats werken met bezorgingsgebieden. Een spookkeuken is afhankelijk van de mensen die in dat gebied eten willen bestellen. ‘Het gaat met name om: waar wonen veel mensen en bereik je die dan?’, zegt Van der Weerd van Falafellow.
Een groot terras en bediening heeft een spookkeuken niet nodig. Wel vereist het investeringen in online marketing, wettelijke vergunningen, onderhoud en keukenpersoneel. Van der Weerd monitort de personeelskosten en inkoop nauwkeurig om winstgevend te zijn. ‘We zitten vol op de marges en doen allerlei dingen ernaast.’ Zo werkt ze samen met andere startup en restaurant De Goudfazant in Noord.
Sociale wezens
Cruciaal voor het voortbestaan van een keuken is het aanbod in de stad, zegt Gerardu. ‘Als de horeca dadelijk weer open is en toeristen wegblijven uit Amsterdam, dan kun je je afvragen of hier misschien an sich te veel horecazaken zijn.’ Als daar ook nog spookkeukens bij komen, dan is het onvermijdelijk dat andere, lokale ondernemingen wegvallen.
Door al die keuze voor consumenten, moeten restaurants hen motiveren om te blijven komen, zegt hoogleraar Molenaar. ‘Wat we leren door de lockdown, is dat we sociale wezens zijn. De horeca moeten nu al bedenken hoe ze daar na het opheffen van de maatregelen op gaan inspelen.’