ZUID – Het interieur van restaurant Bolenius komt tot zijn recht tussen de moderne kantoorpanden op de Zuidas. De 120 vierkante meter moestuin naast het restaurant past in de mondiale trend van duurzaam en biologisch eten. Terwijl in de keuken voorbereidingen worden getroffen voor het diner, legt chef-kok Luc Kusters (39) in het restaurant uit waarom hij vijf jaar geleden koos voor een volledig Hollandse menukaart. “Wij hebben misschien wel de mooiste groentes ter wereld.”
Wat moet ik me voorstellen bij ‘de Nieuwe Amsterdamse keuken’?
“Het is Amsterdams omdat onze ingrediënten zo lokaal mogelijk zijn. Zo werken we bijvoorbeeld met ossenworst, Amsterdamse zuren en Noordzeevis. Nieuw verwijst naar de moderne bereidingstechnieken en apparatuur die we in de keuken gebruiken. Ik gebruik bijvoorbeeld technieken uit de Japanse keuken, die veel hipper en sneller is dan de Hollandse. Zo is er een geheel eigen concept ontstaan.”
Hoe ‘Nieuw’ is het nog om als keuken bezig te zijn met lokale producten en duurzaamheid?
“Ik heb het gevoel dat het in Nederland nu echt op gang komt. Toen ik dit concept zeven jaar geleden verzon, ben ik eerst gaan kijken wat er nu eigenlijk mist. In Amsterdam wordt er in het hogere segment, waar wij ook in zitten, fantastisch gekookt. Maar niemand kookt Hollands. Zeker voor het toerisme is dat een gemis. Dat blijkt ook wel, wij ontvangen regelmatig gasten die echt speciaal komen om ‘Amsterdam’ te proeven. Iedereen roept wel dat onze hoofdstad goed genoeg is voor internationaal toerisme, maar dan moet je dat op het bord ook laten zien.”
Waarom hebben vooraanstaande keukens niet eerder een Nederland-concept neergezet?
“Niemand durfde zijn nek uit te steken en de risico’s te aanvaarden. Wij hebben in de loop der jaren het menu ook regelmatig aangepast. Dan kozen we meer alledaagse gerechten. Uiteindelijk wil je toch graag de tent vol hebben. Pas sinds kort merken we dat er voldoende interesse is in onze keuken om honderd procent Nederlandse gerechtjes op de kaart te zetten. Bijvoorbeeld Jacobsschelpen met pannenkoek en Amsterdamse spek en ui.
De Nederlandse keuken maakt een comeback?
“Ja. Samen met een aantal topchefs en professionals uit de voedselindustrie heb ik vier jaar geleden de stichting Dutch Cuisine opgezet. Het doel was om samen de Nederlandse keuken weer onder de aandacht te brengen. Pas nu krijgt de stichting bestaansrecht omdat er steeds meer ambassadeurs van onze keuken bij komen. Niet alleen in het hogere segment. Laatst zag ik op een festival een stroopwafelkraam staan, er stond een gigantische rij voor! En bij buurtcafés staan weer sukadelapjes en worst op het menu. Dat is toch cultuur. Een omslag heeft gewoon tijd nodig. De eerste iPhone werd ook weggegooid…”
En onze keuken wordt net zo onderschat?
“In onze cultuur zit veel gemakzucht. Dat onze keuken onderschat wordt, is onze eigen schuld. We hebben niets met die producten gedaan, terwijl onze groentes kwalitatief wereldtop zijn. Groentes als andijvie, bloemkool en pastinaak van Noord-Hollandse bodem zijn misschien wel de mooiste van de wereld. Dat komt omdat het gebied vroeger onder water heeft gedaan. Er is nergens een mineraalrijkere grond te vinden. Bovendien vind je nergens in de wereld meer kennis over groente telen dan in het Westland. Door die kennis en kwaliteit te combineren, en er het label Dutch Cuisine aan te hangen komen we ergens.”
Is Dutch Cuisine dan niet gewoon een marketingterm voor trends die al langer spelen, zoals duurzaam, biologisch, minder vlees en meer groente?
“Natuurlijk gebruiken we de term Dutch Cuisine om onze eigen cultuur te promoten. De wereldbevolking groeit zo hard dat we steeds vaker moeten kiezen voor plantaardige eiwitten in plaats van dierlijke eiwitten om alle monden te voeden. De Nederlandse keuken heeft al eeuwenlang de producten en kennis in huis om dat probleem op te lossen. Uiteraard is het ook marketing, maar iedereen profiteert er toch van?”