De meeste Amsterdammers liggen in de late uurtjes gewoon in bed. Maar ook ‘s nachts wordt in onze stad gewerkt. DJ’s, bakkers, nachtzusters: waarom kozen ze ervoor te werken wanneer iedereen slaapt? Deze keer: Roel Kleiker, nachtbakker bij Paul Année.
Het is twee uur ’s nachts en in de Runstraat is het stil. Drie studenten fietsen slingerend langs, overduidelijk beschonken. Een verdwaalde toerist probeert de naam op het straatbordje te lezen. Alleen achter een klein, getralied venster op stoephoogte, bij bakker Paul Année, brandt licht.
In de kelder waar het venster op uitkijkt, is Roel Kleiker (43) net aan zijn werk begonnen. De radio staat aan. “And when the rain begins to fall, you ride my rainbow in the sky”, zingen Jermaine Jackson en Pia Zador. Hij fluit met ze mee.
Rood schort, witte vlekken
Roel bakt brood. En dat doet hij al vanaf zijn achttiende. Hij draagt een rood schort met witte vlekken van het bloem. Floor, de huiskat, vergezelt hem. Net als drie grote machines die pompen, draaien, trillen, kneden, zuchten en zoemen. Roel voedt de kneedmachines om de zoveel tijd met meel, zout, water en desem. “Allemaal biologisch”, zegt hij. Gretig masseren de machines het vervolgens tot een homp deeg.
“Ik werk hier vijf nachten in de week. Van twee uur ’s nachts tot negen uur ’s ochtends”, vertelt Roel. “Om negen uur ’s ochtends zit mijn werk erop en stap ik op de fiets naar Diemen.” Als hij weggaat is de bakker net geopend door de winkeldames. Roel slaapt ’s avonds van zeven tot een. “Door mijn nachtritme zie ik mijn vriendin maar een uurtje per dag. Niet zo veel, maar het houdt de relatie goed. Geen tijd om ruzie te maken.” Hij lacht.
Soepel vingerwerk
Roel mompelt wat terwijl hij het deeg uit een van de machines haalt. Hij speelt ermee, gooit het van zijn linker- naar zijn rechterhand en, hup, het gaat in een ander apparaat dat naast hem staat. Het apparaat pruttelt en trilt. Keurige, kleine klonten deeg komen aan de andere kant eruit gerold.
Hij pakt er een op en gooit het op zijn werktafel. Geconcentreerd laat hij het door zijn handen gaan. Hij slaat het plat op een ovenschaal, pakt het weer op en rolt het in een broodvorm. Zijn soepele vingerwerk verraadt dat er in 25 jaar tijd vele kilo’s deeg door zijn handen zijn gegaan.
De stukken deeg die op zijn werktafel liggen, hebben al de vorm van het brood dat rond een uur of zes bruingebakken uit de oven komt. “Per nacht maak ik zo’n tweehonderd broden.” Voordat ze de oven ingaan, moeten ze eerst nog in de rijskast. Dat is een afgesloten ruimte met een temperatuur van 26 graden. Hij opent de kast en rijdt het brood op een kar naar binnen.
Trots
Roel is trots een bakker te zijn. “Mensen hebben daar toch respect voor. Als je op een feestje komt, kun je beter zeggen dat je bakker bent dan bankier.” Als de winkel net open is, staan er boven aan de wenteltrap wel eens kinderen naar hem te kijken. Soms geeft hij ze een koekje. Net als de bakker in zijn straat vroeger bij hem deed. ”Ik gluurde bij hem naar binnen om te zien hoe die man bezig was. Prachtig.”
De ovens piepen. “Ze zeggen wel eens dat bakkers vroeg doodgaan.” Met een grote handschoen haalt hij de schalen eruit. “Dat kan ik me voorstellen: je werkt hard en slaapt weinig.” De geur van vers brood verspreidt zich door de bakkerij. Hij bekijkt zijn werk en kiepert de schaal leeg op zijn werktafel.
Roel pakt een brood en glundert. “Eerst is het meel, desem, water en zout.” Floor zit naast hem op een kast en kijkt mee. “En drie uur later is het brood.” Hij aait de kat. “Dat blijft bijzonder. Elke dag weer.”