Vasthouden aan hoe het vroeger ging

NAP Nieuws bezoekt iedere editie een bijzondere plek of een speciaal persoon in Amsterdam. Altijd een overtreffende trap; de grootste, oudste, duurste … van onze hoofdstad. Deze week: distilleerderij De Ooievaar van de familie Van Wees, de enige overgebleven ambachtelijke distilleerderij die nog ter plaatse werkt.

Het springt onmiddellijk in het oog. Een fors houten drankvat steekt uit de muur van Driehoekstraat nummer tien, midden in de Amsterdamse Jordaan. Aan de gevel van het hoekpand bungelt een rond uithangbord. ‘A. v. Wees, Genevers & Liquers’, staat er met krullende letters.

Binnen ruikt het naar oud hout. Boven een zwart-witte tegelvloer hangt een zesarmige kandelaar. Her en der verspreid staan aardewerken flessen. Een scala aan potten en glazen geeft het geheel iets antieks. Op een plank boven de deur rusten twee enorme koperen ketels. Verstopt onder een laagje stof prijken de cijfers ‘1’ en ‘2’.

“Deze sfeer hoort bij onze dranken”, zegt Fenny van Wees (53), eigenaar en distillateur van De Ooievaar. In 1883 kocht haar grootvader aan de Marnixstraat een bestaande distilleerderij. Veertig jaar later, in 1922, verhuisde het familiebedrijf naar de Driehoekstraat. In de jaren vijftig van de vorige eeuw nam haar vader de Haagse distilleerderij De Ooievaar over en bracht hij de inboedel naar Amsterdam.

Tegenwoordig produceert Van Wees in de Jordaan zeventien soorten drank: van jenever, brandewijn en likeur tot advocaat. “Alles gebeurt met de hand. De selectie van de ingrediënten, het distilleren, rijpen en bottelen. We houden bewust vast aan het oude en voeren dat overal in door. Geen trendy gedoe.”

Zodra het in detail over haar vak gaat, veert ze op. “Distillateur is een waanzinnig interessant beroep. Ik verzamel de verhalen die geuren en smaken vertellen. Daar maak ik drank van. Dat kunnen nieuwe dingen zijn, maar ook vergeten recepten. Momenteel maak ik bijvoorbeeld Yuzu; een likeur van Japanse citrusvruchten. Ik zal het laten zien.”

Aan de overkant van de straat – de familie bezit meerdere panden – opent Van Wees een bruine garagedeur. Erachter ontvouwt zich een ruimte met kartonnen dozen en etiketloze flessen. “Mijn dochters werken hier, als bijbaan. Ze plakken etiketten.”

Links en rechts hangen genummerde plankjes. Op potten en flesjes staan woorden als “engelwortel” en “aloëstukjes.” “Ingrediënten die ik aan het uittesten ben”, verheldert Van Wees. In een aangrenzende ruimte wordt de linkermuur ingenomen door houten vaten. “Halffabricaat. De stap tussen distillatie en uiteindelijke drank.”

In een hoek staat een aantal manshoge koperen ketels. Van Wees legt in rap tempo uit hoe ze te werk gaat. Een mengsel van alcohol, water en ingrediënten wordt verhit tot de alcohol verdampt en de geur en smaak in zich opneemt. Door de damp die daarbij ontstaat weer af te koelen met water, ontstaat de basis voor een drank. “Iedere lichting smaakt nét even anders. Dat is omdat we werken zonder kunstmatige stoffen. Van veel drankproducenten moet alles altijd hetzelfde proeven. Onzin.”

Terug op nummer tien leidt een kleine trap naar een gedeeltelijk verlichte, vochtige kelder. Lange rijen genummerde vaten maken het een kunst om soepel te manoeuvreren. Naar schatting 40.000 liter drank krijgt er rustig de tijd te rijpen. “Wat hier ligt moet alleen nog worden gecontroleerd op wettelijk alcoholpercentage. Daarna kan het de markt op”, zegt Van Wees. Ze blaast wat stof weg. “Ik hoop dat de geur en smaak van onze producten mensen na al die tijd nog steeds blij maken. Daar doe ik het voor.”