Wortels, Knollen en Kolen

De één wacht smachtend op een elfstedentocht, de ander vervloekt de winter en  droomt van tropische oorden. Een serie columns over de winter.

Vorige week ging ik uit eten en maakte ik kennis met het begrip ‘vergeten groente’. Het was in het Koffiehuis van de Volksbond, een fijn restaurant waar ook door vegetariërs eten te bestellen is zonder zongedroogde tomaat. Op de menukaart stond een lasagne met schorseneren. Mijn tafelgenoot vroeg wat dat was, en het meisje zei: “Dat is een simpele, Oudhollandse groente. Eén van de vergeten groenten.”

Bij nader onderzoek blijkt dat er een hele rits van deze Oudhollandse stakkers bestaat, die de maatschappij in zijn honger naar humus en tapas simpelweg is vergeten op te dienen. Nu zijn ze terug, en hoe. Pastinaak, peterseliewortel, topinamboer en snijbiet zijn zo Hollands als het gras en dus hip. We gaan op vakantie in eigen land, we eten van eigen land. (In 2009 waren volgens culinair journalist Janneke Vreugdenhil ‘je grootmoeders recepten’ heel erg trendy.)

Terug naar het restaurant. Deze beschrijving van de zogenaamd gemankeerde groente van weleer klonk me vreemd in de oren. Ik ben schorseneren sinds mijn kindertijd nog niet vergeten. En van een heel aantal ‘vergeten groenten’ zal de herinnering jammer genoeg nooit echt wegebben. Dat is geen vergeten groente, dacht ik, dat is gewoon een wintergroente.

Bij mij thuis hadden we geen auto en ook geen koelkast. Wij waren biologisch. Dat kwam eigenlijk alleen door mijn vader. Toen hij bij mijn moeders kraakpand introk, at hij alleen maar kwark want dat was het gezondst van alles. Vorig jaar at hij sesampasta met komkommer.  God mag weten wat de pot volgend jaar schaft.

Mijn vader werkte bij een biologische groentekraam op de markt. Ook thuis aten wij altijd met de seizoenen mee. De winter betekende voor mijn zus en ik dat het werkelijke afzien begon, het zware geschut kwam dan op tafel.
Wortels, Knollen en Kolen.
Deze werden nooit opgediend met aardappels en vlees, of iets anders dat in verschillende delen op het bord gescheiden kon worden. Mijn vader kookte naar eigen zeggen volgens het credo van dichter Riekus Waskowsky: “dichten is net als koken: je pleurt maar wat in de pan, als je koken kan.”

Vaste afnemers van groentepakketten kregen een er een brief bij met recepten achterop, altijd gericht aan de “lieve beste groentenabonnee.” Door de wintermaanden heen probeerde mijn vader alles om de groenten met ‘imagoproblemen’ aan de man te brengen. In de brieven figureerden wij als pompoen, pastinaak of knolselderijsceptici “waar die romige soep toch best inging.” De winter was wel lang, gaf ook mijn vader toe. Maar, lieve beste groentenabonnee,”‘Chinese kool is zo veelzijdig, dat er zelfs een kwiek optimisme van uit gaat.”Een prei werd in de winter toch tegen woekerprijzen ingekocht, want, “een stengel prei is de bindende kracht in elk gevarieerd pakket.”

Soms werd ook mijn vader een beetje neerslachtig.
In november 1995 schreef hij aan de abonnees: “Wintergroenten nemen een steeds grotere plaats in op de kraam. Deze week was er weer koolraap. Pas zaterdag, bij het scheiden van de markt hadden we er één verkocht: aan een scholier die een werkstuk schreef over de oorlog. In deze mand geen koolraap.”

Ik heb natuurlijk alle biologische principes laten varen zodra ik voet in de Amsterdamse studentenwereld zette, maar de knulligheid die hoort bij biologische groente, daar heb ik respect voor gekregen. De boerenbedrijven waar de groente vandaan kwam waren eenmansbedrijven met gesubsidieerde werkloze jongeren op het veld. Soms haalde een bedrijf het niet meer, na twintig jaar hielden bijvoorbeeld Chiel en Janneke op met het verbouwen van spruiten, prei en knolselderij omdat ze niet op konden tegen gemechaniseerde concurrentie. De volgende lente zaaiden ze hun veldje in met gras voor schapen. Dat soort verhalen ontroert me.

Van het idee dat het verbouwen en eten van deze groenten binnenkort niet meer bewonderenswaardig knullig is, maar onder het kopje ‘puur en eerlijk uit grootmoeders kastje’ de grachtengordels overneemt, word ik dus een beetje droevig.

Wintertip: maak een flinke pan met appeldiksap en breng die aan de kook met gembersnippers. Even laten inkoken en inschenken. Voor na het schaatsen maar ook bij liefdesverdriet.