'Visresten verdwijnen niet meer in de vuilnisbak'

Restaurant Visaandeschelde zat tien jaar lang elke dag vol. Maar nu veel zakelijk publiek wegblijft, is het rustig tijdens de lunch. Eigenaar en chef-kok Michiel Deenik vertelt hoe hij het topniveau van zijn restaurant vasthoud tijdens de recessie. 

Bij restaurant Visaandeschelde krijgen de gasten tegenwoordig meer voor minder. Chef-kok en eigenaar Michiel Deenik serveert tijdens zijn lunch sinds kort een hele gang extra. En het menu kost ook nog eens een euro minder dan voorheen. Visaandeschelde wordt beschouwd als een van beste visrestaurants van Amsterdam en zit al tien jaar vol. Maar vorige maand kreeg ook Deenik te maken de gevolgen van de economische crisis. “De banken, de grote kantoren, de vastgoedjongens, die komen niet meer. Of ze geven minder uit.”

Deenik (39) noemt zichzelf een “verwende ondernemer”. In 1999 begon hij op 28-jarige leeftijd voor zichzelf: “Binnen twee weken was het een succes.” Het was dus wel even schrikken toen het stil bleef met de lunch, vertelt hij in koksbuis op zijn terras aan het Scheldeplein.

“De banken, de grote kantoren, de vastgoedjongens, die komen niet meer. Of ze geven minder uit”

Wanneer merkte je dat de recessie was ingetreden?

“De eerste geruchten hoorde ik drie maanden na de jaarwisseling van 2008. Ik heb veel zakelijk publiek, ook van banken en die merken dat natuurlijk als eerste. Maar ik kreeg er pas echt mee te maken tijdens mijn vakantie afgelopen augustus. Ik was precies met de bouwvak weggegaan. De eerste week ging alles nog prima, maar daarna stortte het in. Normaal draai ik een mannetje of 30 lunch. Toen waren het er opeens acht of tien, heel mager.”

Vorige week vond in congrescentrum RAI, recht tegenover Visaandeschelde, de IBC mediavakbeurs plaats. “Dat is een grote internationale beurs waar duizenden mensen op af komen.” Normaal betekenen dat soort congressen goede zaken voor Deenik, maar ook de IBC leverde dit jaar een stuk minder reserveringen op.

Meer voor minder

Om het restaurant draaiende te houden zet Deenik nu meer eten op tafel voor minder geld. Visaandeschelde staat te boek als toprestaurant en daarom kan hij op de kwaliteit van zijn gerechten niet bezuinigen. Wat doet hij anders bij het samenstellen van het menu?

“Ik ben veel met seizoensproducten bezig. Als je inkoopt naar het seizoen, zijn de vissen op hun best. Bovendien betaal je nooit te veel. Dat geldt ook voor groente of fruit. Als je aardbeien in de winter koopt dan weet je dat de smaak niet goed is en dat ze kostbaar zijn. In het hoogseizoen, als de aardbeien op hun top zijn, zet je ze voor een paar dubbeltjes op tafel. Tarbot en griet zijn hele dure vissoorten, die koop ik alleen als ze betaalbaar zijn, anders laat ik ze gewoon gaan. Er zwemt zoveel rond in die zee, daar heb ik echt wel voldoende aan om iets moois op het bord te leggen.

“Het loopt nu wat minder, dus ga ik met mijn prijs naar beneden. Door strak in te kopen kunnen wij voor die 33 euro echt wel iets moois op tafel zetten. Desalniettemin, tong kan ik niet op mijn menu zetten, want dan verdien ik helemaal niets. Dus serveer ik nu bijvoorbeeld harder als hoofdgerecht. Dat is een beetje een ondergewaardeerde, maar prachtige vis. Sommige mensen kennen dat nog niet en zijn dan bang dat het niet lekker is of dat er graten in zitten. Het is ook een stukje opvoeding.

“Normaal draai ik een mannetje of 30 lunch. Toen waren het er opeens acht of tien, heel mager”

“Het gaat om de combinaties die wij maken. Vooraf hebben we makreel, een minder dure vis, geroosterd met soja. Daarbij komt dan een gamba en een beetje wasabi-schuim. Je moet er een interessant gerecht van maken door het te combineren met mooie andere producten. Dat is de kracht.’

Dure vissoorten laten zwemmen

Accepteren jouw gasten nu sneller een minder exclusief stukje vis?

“Tegenwoordig wordt er heel goed gelet op de vis die je in huis haalt. Tarbot en kabeljauw staan bijvoorbeeld op de rode lijst vanwege overbevissing.

‘In principe ben ik tegen al die viskalenders. Als ik op die lijst ga kijken mag ik helemaal niets meer verkopen behalve makreel, sprot en spiering. Ik moet als visrestaurant ook gewoon mijn boterham verdienen. Maar dat we de dure vissoorten moeten laten zwemmen, komt mij op dit moment wel goed uit.”

Merk je ook aan je leveranciers dat er anders wordt ingekocht?

“Zeker, er is minder handel voor toeleveranciers, dus die gaan ook actie ondernemen. Per fax stromen de aanbiedingen binnen.”

Daar heb je dus profijt van. Merk je anderzijds ook dat sommige producten moeilijker te krijgen zijn?

“Kaviaar. Mijn vaste leverancier kan bijna niet meer aan echte kaviaar komen. Dat is een product dat je echt uit de markt ziet verdwijnen. De laatste tijd komen er veel goede kweekvarianten uit Spanje, Italië en China. Die zijn een stuk goedkoper. Daardoor ben ik ook een beetje van de echte kaviaar afgestapt. Kijk, een echte Belugakaviaar, met een hele grove korrel, kunnen ze nog niet kweken. Maar van bijvoorbeeld Osciëtra- en Sevrugakaviaar bestaan hele goede kweekvarianten. Die halen de meeste mensen er niet tussenuit op een proeverijtje.”

Wasmiddel, papier en visafval

Naast chef ben je ook eigenaar van het restaurant. Ben je als ondernemer anders gaan werken?

“Personeel met overuren gaat eerder naar huis. Dat zijn we direct gaan inlossen. Aan het eind van de maand moet de balans nul zijn. De bedrijfsleider heb ik zelfs een paar weken extra vrij gegeven.

“Ik ben veel scherper geworden. Niet alleen wat betreft de inkoop van verse producten, maar bijvoorbeeld ook op de wasleverancier en het gebruik van schoonmaakartikelen. Dat is iets waar men niet zo snel bij stilstaat, maar dat is een hele zware post. Als de afwasser op een avond een hele fles afwasmiddel leegspuit, dan krijgt hij dat wel te horen. Neem de rollen papier die we hebben hangen. Die koks pakken een stuk en lopen de have keuken door voordat ze hem afscheuren. Zo gebruiken ze makkelijk 2,5 meter papier om hun neus te snuiten. Daar ga je automatisch meer op letten.

“Ook de prullenbak is voor mij heel belangrijk. Restjes vis laat je niet in de vuilnisbak verdwijnen. Daar trek je een bouillon van of je maakt er een mooi viskoekje van. Hetzelfde geld voor groente. Iemand die takjes peterselie plukt, mag de steeltjes niet weggooien. Er staat altijd een pan met jus op het vuur. Daar horen ze in.”

“Van Osciëtra- en Sevrugakaviaar bestaan hele goede kweekvarianten. Die halen de meeste mensen er niet tussenuit op een proeverijtje”

Collega’s gaan failliet

Wat zie je bij collega’s gebeuren op dit moment? Gaan zij er anders mee om?

“Vis is het mooiste wat er is. Maar het is kwetsbaar en in mijn ogen maar drie dagen houdbaar. Het is daarom moeilijk om continu met verse producten te werken. Daar heb je echt elke dag een volle zaak voor nodig. Als die doorstroom staakt dan gaan sommige koks vacumeren en invriezen. En ja, als daaraan begint, dan zal het nooit wat worden.”

Deenik heeft de afgelopen tijd restaurants om die reden zien omvallen. Voorbeelden geeft hij liever niet, omdat sommigen dierbare collega’s zijn. In heel 2008 zijn er in de regio Amsterdam dertien restaurants failliet verklaard, meldt de Kamer van Koophandel. Dit jaar zijn dat er al vijftien.

Klanten trekken per mail

Andere collega’s sturen tegenwoordig e-mails rond om gasten te trekken, maar daar is Deenik naar eigen zeggen te “verwend” voor. Al geeft hij toe dat hij er op dit moment wel eens over nadenkt. “Ik zou het nu wel kunnen doen, omdat ik tien jaar besta. Maar ik zou het toch raar vinden om mailadressen op te duikelen en mensen te gaan vertellen dat we, ik noem maar wat, een kreeftenactie hebben.”

Hoewel de lunch de laatste week weer wat aantrekt, is het te vroeg om te zeggen dat het komt door het uitgebreide menu. Deenik denkt dat het nog wel een aantal jaar kan duren voordat ‘alles is opgekrabbeld.’ Maar echt grote zorgen maakt hij zich nog niet. “Ik heb hard gewerkt de afgelopen tien jaar en ik heb best wel wat zitvlees. Zolang de avond vol zit, kan ik nog steeds mijn boterham verdienen.”

Daarbij is Deenik een rasoptimist. “In 2002 hadden we ook crisis, geloof ik. Dat was mijn beste jaar. Toen de Twin Towers het jaar daarvoor in elkaar zakten, dachten we “nu stort de hele wereld in”. Die avond was er een tafel geannuleerd en waren er twee bij gekomen. We zaten gewoon vol.”